“Alimentos al detalle, en busca de autenticidad y sostenibilidad”, entrevista a Francesco Pupillo

De Mapic Food a The Happetite, ¿qué os ha llevado al cambio de nombre?

Nuestra experiencia proviene del mercado inmobiliario comercial, Mapic en Cannes, pero desde hace unos años hemos desarrollado satélites regionales entre los que se hallan Mapic Italy, Russia, India y China. Estudiando la evolución del mercado inmobiliario hemos detectado una serie de tendencias que se estaban desarrollando de manera importante. La restauración comercial estaba creciendo con fuerza incluso en condiciones de consumo de espacios y de búsqueda de nuevos conceptos, dentro de grandes empresas de venta al por menor; por ello organizamos un evento específico, que bautizamos como Mapic Food.

El valor de la plataforma de Mapic estriba en poner en contacto a los propietarios con los gestores de locales, las cadenas. Mapic Food nació con este propósito, pero enseguida nos dimos cuenta de que en la cadena del valor existían muchos otros actores interesados en estar presentes. El cambio de nombre se llevó a cabo con la intención de comunicar precisamente esto: la voluntad de ir más allá del puro aspecto inmobiliario, de manera que la marca de restauración comercial pudiera ponerse en contacto con socios que trabajaran en aperturas en el mundo entero, así como con socios financieros del capital privado, que pudieran valorar las inversiones. Este año hemos ampliado el formato con una serie de eventos dedicados a las más diversas clases de negocios.

Desde vuestra posición de observatorio cualificado habréis identificado los valores que busca el mercado, ¿cuáles son?

La novedad es que las líneas de las varias tendencias están interrelacionadas y no valen únicamente para los mercados de la alimentación y la restauración.

La primera es la búsqueda de autenticidad, la segunda del bienestar, la tercera de la sostenibilidad y la cuarta del compartir experiencias.

En lo que concierne a la autenticidad, siempre estamos buscando productos frescos y autóctonos. Esto se da en todos los niveles de la cadena, no solo en los restaurantes de gama alta sino también en los antes llamados locales de comida rápida y ahora denominados de comida rápida y buena (de “fast food” a “fast good”); el consumo es rápido pero los productos originarios y su preparación son de calidad.

Hoy día nos fijamos mucho en lo que comemos, en los alimentos y en el bienestar y la salud, tal como se advierte en las tendencias del vegetarianismo y el veganismo. La voluntad de salvaguardar el planeta y reducir el impacto medioambiental es dominante, y lo será más todavía tras esta emergencia sanitaria. Son muchas las campañas de las firmas de la restauración que hacen referencia al derroche de comida y a la necesidad de eliminar el uso del plástico. Así es, una de las aplicaciones más descargadas en los últimos tiempos es “Too Good To Go”, líder mundial, que permite saber, al final del día, qué restaurantes y cadenas están poniendo a disposición los alimentos no vendidos: platos del día a precios moderados o comida para llevar a bajo coste. Y después está la experiencia. En la era digital la comida ha mantenido un marcado significado de cohesionador social, de oportunidad para reunirse. Ya no basta centrarse solo en brindar consumo de comida —necesidad que, en efecto, podemos satisfacer con enorme facilidad usando aplicaciones de entrega a domicilio—, sino que además del mero consumo del producto hay que ofrecer experiencias. Muchas cadenas se concentran justamente en el modo de vivir el lugar, el local, en el que el producto tan solo es una parte de toda una propuesta más amplia y global. A partir de esta necesidad se han desarrollado formatos como los espacios de ocio y comida (food halls), donde más allá de las distintas propuestas alimentarias, se puede asistir a conciertos y actuaciones artísticas, se puede disfrutar de juegos de sociedad y mucho más.

¿Qué buscan los inversores en términos inmobiliarios?

Los gestores inmobiliarios buscan conceptos que puedan distinguir sus destinos comerciales y aumentar el tránsito de clientes. Esto comporta cambios en los modelos de negocio. El área de la restauración y la alimentación era considerada como un mero relleno de espacios vacíos, al ser muy intensiva en lo que a coste se refiere, tanto por la materia prima como por el personal.

Los propietarios de la superficie comercial tendían a preferir un minorista más tradicional que pudiera pagar un alquiler mayor y que fuera más “estable”.

El crecimiento del sector digital ha provocado una caída del tráfico en las áreas comerciales, por lo que ha habido que buscar conceptos nuevos para generar una mayor afluencia. Conceptos únicos, novedosos, que puedan contribuir a repensar los tradicionales food courts, centros comerciales de comida y restauración, para transformarlos en espacios multifuncionales que comprendan, entre otras, tiendas pequeñas y de proximidad, y que ofrezcan artículos exclusivos (en Italia constituyen ejemplos de esta tendencia los centros comerciales Le Cucine di Curno, cerca de Bérgamo, y City Life, en Milán). En esta misma dirección podemos citar numerosas experiencias internacionales, como Foodtopia en Alemania, IP Village en Francia y  Unibail Westfield Rodamco en Londres, que además está abriendo un nuevo food court en París.

Además de los conceptos, ¿qué localizaciones buscan los inversores?

Se orientan cada vez más hacia proyectos “mixtos” en los que convivan ocio y restauración-alimentación, áreas en las que se puedan encontrar centros de bienestar, oficinas y espacios de trabajo compartido, laboratorios médicos de análisis. En estos ámbitos heterogéneos la comida desempeña un papel determinante. El primer food hall de éxito ha sido Eataly, y ahora Time Out está abriendo en todo el mundo conjugando una oferta de productos locales con una programación cultural de eventos, conciertos y ámbitos en los que quedarse para tomar algo. En Francia ha tenido muy buena acogida “La Felicità”, un concepto italiano de la empresa Big Mama Group, que dispone áreas cubiertas en grandes espacios con pizzerías, tiendas de pasta alimenticia fresca, hamburgueserías y bares, en los que la preparación de la comida se realiza a la vista del público.

Otros ejemplos exitosos son: Ground Control, también en París; en Londres el Mercato Metropolitano del italiano Andrea Rasca, que ya ha triplicado la primera ubicación, un enorme food hall cerca de Victoria Station; también en la capital británica, Box Park sigue la fórmula de la comida callejera acompañada de un centro comercial minorista. En Nueva York han conquistado una considerable notoriedad Chelsea Market y Little Spain. Se trata en todos los casos de conceptos que están teniendo mucho éxito; los locales ofrecen una gran variedad de propuestas culinarias y una experiencia del estar única, original y auténtica.

¿Qué servicios prestan apoyo al desarrollo de estos nuevos espacios de restauración?

Sin duda la reserva telemática y la elección del menú, así como el pago, acciones todas ellas ejecutadas digitalmente, permiten evitar colas y optimizar los espacios y el tiempo, lo cual redunda en beneficio de la calidad de los minutos u horas transcurridos en el local.

Asimismo, la gestión desde la oficina de respaldo o back office y la preparación de los alimentos, con el empleo de nuevas tecnologías, permiten incrementar la productividad de los restaurantes. Se llega incluso al caso extremo de una firma rusa organizada en franquicias, Dodo Pizza, que posee unos setecientos puntos de venta donde las videocámaras del interior del local permiten ver en línea las tiendas, de modo que los clientes registrados en la plataforma pueden observar todo: ofertas, tiempos de espera, entrega de productos, etc.

Esto está llevando a repensar los restaurantes, que más allá de los espacios destinados al consumo de comida según los usos tradicionales, también se van proveyendo de áreas de espera para la recogida de la comida encargada previamente o para un consumo rápido.

Estos procesos de digitalización de los servicios y de diferenciación de la oferta, que ya estaban evolucionando muy rápidamente, se han visto acelerados a causa de la situación de emergencia de las últimas semanas. Ahora se espera la vuelta a la normalidad para tratar de detectar qué nuevas necesidades se han generado por mor de esta conmoción planetaria.

Francesco Pupillo, graduado en economía por la Università Cattolica di Milano, pasó a formar parte de Reed MIDEM en 2009 como director de ventas senior para los mercados Mipim y Mapic, antes de ser ascendido, en 2016, a subdirector de eventos Mapic, cargo desde el cual se ocupó del desarrollo de la marca, en particular con el lanzamiento de eventos regionales en Milán, Moscú, Shanghái y Bombay. Francesco Pupillo, además, tomó parte en la creación de Mapic Food, que tuvo lugar en 2018, y es show director de la nueva edición de The Happetite & Leisure Up.